Nachdem langsam das letzte Gemüse der Saison verarbeitet wird, möchte ich einen Archivbeitrag hervorkramen. Ich habe vor 2 1/2 Jahren schon einmal darüber geschrieben, wie man Gemüse haltbar macht. Mir ist frisches Gemüse meist lieber, aber manches haltbare schmeckt einfach zu gut oder man will nichts verkommen lassen. Daher gebe ich euch den kurzen Überblick, wie man Gemüse haltbar machen kann – wieder ohne keine Garantie auf Vollständigkeit, aber mit ein paar Beispielen:
- Sauer einlegen
- Salz
- Öl
- Trocknen
- Einkochen
- Alkohol
Sauer einlegen
Zum Beispiel milchsauer eingelegtes Sauerkraut, wie mein selbst gemachtes. Beim zweiten Versuch habe ich das Kraut ordentlich durchgeknetet, so dass viel Saft austrat. Dieser wurde mit ins Glas gegeben. Auch lecker: Kimchi.
Zudem gibt es die Möglichkeit mit Essig haltbar zu machen, wie bei Kapern aus Holunderbeeren und Knoblauch.
Salz
Gemüse durch Salzsud oder eingelegt in Salz haltbar machen, wie Soleier, Salzgurken (passen perfekt zu Hamburger), Salzzitronen oder eben eingesalzenes Suppengrün (weitere Variante). Einsalzen habe ich grob beim Suppengemüse beschrieben. Wichtig ist dabei das Verhältnis Salz : Gemüse, jedoch schmeckt es ab einem bestimmten Grad sehr salzig. Bei Salzgurken wird beispielsweise der Salzsud aufgekocht und anschließend über die eingestochenen Gurken, Kräuter, Gewürze (und in meiner Lieblingsvariante Johannisbeerblättern) gegossen.
Öl
Eingelegte Antipasti dürfte jeder kennen. Außer Gemüse können auch Frischkäse in Form von Joghurtkugeln sowie Käse eingelegt werden. Bei Gemüse ist es wichtig, es vorher zu kochen und in Essig zu marinieren oder einzusalzen, da Öl nicht tatsächlich konserviert, sondern nur luftdicht verschließt. Kräuter und Gewürze sorgen für zusätzliches Aroma.
Ein anderes Beispiel sind Kräuterpasten, wie die Bärlauchpaste. Das Prinzip funktioniert auch gut mit den Kräutern, die zurück geschnitten werden sollen.
Wie wäre es mit aromatisiertem Öl, wie dem Chili-Öl?
Trocknen
Durch das Entziehen von Wasser im Backofen, im Dörrautomaten, durch die Sonne oder Ofen können Gemüsescheiben und -würfel länger aufbewahrt werden. Entweder Gemüse zum Knabbern oder Suppengemüse (In Würfeln oder als gekörnte Brühe) in Suppen verwenden. Getrocknete Schwammerl (vor allem Maronerl und Steinpilze) sind praktisch zum Würzen von Wildgerichten (sowie Risotto oder wo man auch immer Pilzgeschmack benötigt). Ferner lassen sich Kräuter, Obst und Obstschalen (für Tee oder zum Würzen) trocknen. Ach ja, Blüten (hier Holunderblüten) kann man auch zu Tee verarbeiten.
Einkochen
Hier gibt es verschiedene Möglichkeiten, wo bzw. wie man einkocht: im Backofen, im Schnellkochtopf, im Einkochtopf oder durch heiß einfüllen. Ich persönlich bevorzuge das Letzere, weil es am einfachsten geht. Jedoch erleidet man schnell Schiffbruch, wie Google zeigt 😉 Bisher hatte ich Glück. Teils ist es möglich heiß einfüllen mit Öl zu kombinieren, rein zur Sicherheit.
Vorschläge: Tomatensauce, Grillsauce mit Tomaten und Whisky (Wintergrillen?), Chilisauce und Variationen vom Blaukraut
Alkohol
Damals vergessen, aber mit Alkohol kann man auch nette Dinge machen, wie einem scharfen Schoki-Likör.
