Gemüsebrühe selbst gemacht

Nachdem ich vorgestern bereits über die Möhrensuppe berichtet habe, schreibe ich heute über eine mögliche Zutat: Gemüsebrühe. Ich stelle sie seit etwa drei Jahren selbst her und überlege momentan auf welche Art ich sie das nächste Mal zubereiten werde.

Gekörnte Brühe
Gemüse hacken, das feste Gemüse in Olivenöl andünsten, mit Wasser ablöschen und weiter garen lassen, bis es weich ist. Anschließend das gekochte Gemüse mit Hilfe eines Stabmixers pürieren. Diesen Brei anschließend auf einem Backblech verteilen und bei etwa 50°C ca. 5-10 Stunden trocknen lassen. Die getrocknete Masse mitsamt Salz und Pfeffer erneut mahlen und zum Schluß gut verschlossen aufbewahren.
Alternativ kann das Gemüse von Anfang an gekocht werden, dafür muss der Brei mit Olivenöl versetzt werden.
Wichtig ist es, Salz und Pfeffer erst nach dem Trocknen hinzuzufügen, da sonst die Gewürze und somit die Brühe verbrannt schmecken.
Vorteile: die gekörnte Brühe nimmt wenig Platz weg und wird nicht leicht schimmlig.
Nachteile: eher aufwändig

Brühegemüse in Salz konserviert
Das Gemüse durch den Fleischwolf, falls vorhanden, drehen oder alternativ reiben. Den entstandenen Brei entwässern und anschließend gut salzen. Das abgefüllte Gemüse kühl lagern. Zur Sicherheit kann zusätzlich eine Schicht Öl die Konservierung verbessern. Allgemein gilt: je mehr Salz, desto länger haltbar. 10% Salz sichern etwa 3 Monate Haltbarkeit.
Das Entwässern ist wichtig, da Salz Feuchtigkeit zieht und bei zu viel Nässe die Brühe schimmeln kann.
Vorteile: Gemüse noch sichtbar, Gemüsegeschmack ist stärker 🙂
Nachteile: ohne Fleischwolf nervig, nimmt mehr Platz weg, kann unter Umständen sehr salzig schmecken

Brühepaste
Das Gemüse wird genauso wie bei der gekörnten Brühe zuerst einigermaßen weich gekocht und anschließend püriert. Jedoch wird der Brei versetzt mit etwas Salz gleich in Gläser gefüllt und mit einer Ölschicht verschlossen. Die Gläser sollten genauso, wie bei der vorher genannten Methode, kühl gelagert werden.
Vorteile: leicht zuzubereiten
Nachteile: Platz, es muss sehr sauber gearbeitet werden

Als Gemüse nehme ich in etwa:
3 Stangen Lauch
1/2-1 kg Karotten
1-2 Knollensellerie
1 Bund Petersilie
Je nach Lust und Laune verarbeite ich außerdem:
1-2 Stangensellerie
4 Tomaten
1-2 Zwiebeln
2-4 Petersilienwurzeln
weitere Kräuter, wie Liebstöckl und Majoran
Knoblauch nur, wenn er vorher angebraten wurde, da er leicht gährt

Gemüsebrühe selbst gemacht
Glas Brühpaste

Die letzten Male entschied ich mich für Brühepaste, jedoch nehmen die Gläser relativ viel Platz weg, wodurch ich fast zur gekörnten Brühe tendiere. Wobei ich die Gemüsestückchen der eingesalzenen Variante auch mag…

Update: Die Suppenwürze hält sich je nach Art und Sauberkeit der Herstellung unterschiedlich lang. Mindestens 2-3 Monate bei eingesalzenem Gemüse und Brühpaste bis zu 2 Jahre (irgendwann lässt der Geschmack nach). Insbesondere bei der Brühpaste kann es leider passieren, dass der Inhalt eines Glases in den Müll wandert, da sich leicht Schimmel ansetzt. Daher ist es wichtig auf Sauberkeit im Glas sowie einer ausreichenden Ölschicht zu achten. Beim gesalzenem Gemüse hängt die Haltbarkeit vom Salzanteil und der kühlen Lagerung ab. Diesbezüglich ist die gekörnte Brühe am unproblematischsten, solange die Würze durchgetrocknet ist.
Das Foto zeigt ein übriges Glas Brühpaste von (Ende?) 2011 🙂
Die Menge reicht bei einem 1-Personen-Haushalt etwa 1-2 Jahre.

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