Nachdem es mich wieder mit einer Erkältung erwischt hat, habe ich immerhin Zeit ein paar liegen gebliebene Beiträge zu schreiben. Mehlbutter, auch Beurre manié genannt, wird zum Nachbinden von Saucen verwendet. Da ich Saucenbinder nicht mag, stand das schon länger auf meiner Liste. Mehl alleine geht natürlich auch, aber die Variante erschien mir als praktischer. Bei einem Blick in Saucen der französischen Küche* von Romeo Brodmann tauchte das Rezept wieder auf. Darin steht:
Das Bindeverhältnis für 1 Liter Flüssigkeit / Sauce (brauner oder weisser Kalbsfond): 50 g Butter (andere Fettstoffe wie Kokosfett, Margarine etc. sind auch möglich) und 50 g Mehl. Butter und Mehl gut verkneten.
Mehlbutter der heissen, jedoch nicht kochenden Sauce beigeben und unter stetem Rühren auflösen lassen. Danach muss die Sauce mindestens 7 Minuten leicht kochen, damit das Mehl komplett aufgelöst wird und sich der Mehlgeschmack abbauen kann.
Gut, Butter vom Markt habe ich genauso wie Mehl aus der einzigen Mühle in München. Beides wurde brav von mir verknetet. Um die Mehlbutter gut zu dosieren und länger aufheben zu können, habe ich daraus Kugeln geformt, die eingefroren wurden.
Beim ersten Versuch schien gut zu klappen. Langsam freue ich mich auf die Braten-Saison.
* Das Buch wurde mir von édition gastronomique zur Verfügung gestellt. Danke hierfür! Meine Meinung bleibt davon, wie immer, unberührt.
