Beim ersten Blättern durch das Kochbuch Backe, Brust und Bauch habe ich mich u.a. in das Rezept für Kalbsbäckchen in Dark Ale Sauce mit Petersilienpüree verliebt. Das musste ich einfach probieren. Ungefähr zu der Zeit, als das Kochbuch bei mir daheim eintraf, wurde mir der Online-Shop eines Metzgers (Oberpfalz Beef) empfohlen, bei dem ich nach etwas zögern mehr Fleisch bestellte als ursprünglich geplant – von meinem eigenen Geld. Gott sei Dank war es sehr gut gekühlt, denn es gab natürlich Schwierigkeiten bei der Lieferung. Ich hatte schon Panik, aber die war zum Glück unbegründet, da das Fleisch noch tiefgefroren war. Das Fleisch selbst ist nicht so günstig wie vom Supermarkt, aber schmeckt mir sehr gut – und man bekommt auch etwas seltenere Stücke. Anstelle von Kalbsbäckchen habe ich Ochsenbäckchen bestellt (ich liebe ja Ochsenfleisch) und damit das Gericht zubereitet. Dazu gabs geschmorten Rosenkohl. Was soll ich sagen? Ich fands lecker!
Ochsenbäckchen in Dark Ale mit Selleriepüree und Rosenkohl
Zutaten
Für die Bäckchen
- 2 Ochsenbäckchen
- 2 Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Päckchen Suppengemüse
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 500 ml Dark Ale nicht zu süß
- 2 EL Sojasauce
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- 1 Msp Abrieb einer unbehandelten Zitrone
- 15 g Butter
- Olivenöl
Für das Püree:
- 350 g Knollensellerie
- 200 ml Milch
- 1 Prise Salz
- etwas Orangen- und Zitronensaft
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Cayennepfeffer
Für den Rosenkohl
- 2 Handvoll Rosenkohl
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Salz
- Olivenöl
Anleitungen
Backofen auf 180°C vorheizen. Zwiebeln achteln, Knoblauch halbieren. Suppengemüse kleinwürfeln. Rinderbäckchen salzen und pfeffern. In einem großen Bräter Olivenöl erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten kräftig anbraten.
Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Das Suppengemüse, Knobi und Zwiebeln kräftig anrösten, mit Dark Ale und Sojasauce ablöschen. Fleisch, Gewürze und Zitronenabrieb dazugeben. Im vorgeheizten Ofen 1 h abgedeckt schmoren, bis das Fleisch zart und saftig ist.
Für den Rosenkohl den Rosenkohl putzen, halbieren, auf ein Backblech mit ein wenig Olivenöl, Salz und Pfeffer geben. Etwa 20 Min bräunen.
Für das Püree den Sellerien in Stücke schneiden. Mit Milch und 1 Prise Salz zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze weich kochen. Selliere mit der Milch fein pürieren oder stampfen, so dass ein Püree entsteht. Mit Orangen- und Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen, abgedeckt auf die Seite stellen. Den Sud durch ein Sieb passieren, aufkochen und einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die kalte Butter einrühren.
Alles zusammen servieren.
