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Steinpilze in etwas Wasser für etwa 15 Minuten einweichen lassen.
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Ochsenschwanz in der Zwischenzeit abwaschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Zwiebel, Karotten und Staudensellerie in grobe Stücke schneiden. Kräuter abzupfen und grob schneiden.
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In einem großen Suppentopf das Olivenöl erhitzen und den Ochsenschwanz darin rundherum anbraten. Gemüse, Gewürze und Kräuter dazu geben, etwas weiter braten. Anschließend die Steinpilze mit dem Einweichwasser sowie 2 1/2 Liter Wasser dazu geben und die Suppe etwa 2 1/2 Stunden sieden köcheln lassen. Die Flüssigkeit salzen. Die Suppe soll übrigens nicht sprudelnd kochen.
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Spinat in der Zwischenzeit waschen, Stiele entfernen und größere Blätter klein zupfen. Knoblauch fein hacken.
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Die Suppe sieben und wieder in den Topf geben. Fleisch etwas abkühlen lassen und anschließend das Fleisch vom Knochen schneiden.
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Die Suppe wieder zum Kochen bringen, das Tomatenmark unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spinat, Knoblauch und die Fleischstückchen dazu geben. Petersilie abzupfen, Bauernbrot rösten.
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Die Ochsenschwanzsuppe zusammen mit dem gerösteten Bauernbrot (oder ohne) und der Petersilie servieren.