Die Eier in einer kleinen Schüssel aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Frühlingszwiebel, Paprika, Tomaten und Jalapenos klein schneiden. Den Käse entweder in kleine Würfel schneiden oder reiben.

In einer mit ein wenig Öl benetzten Pfanne das Rührei zubereiten. Dabei das Gemüse dazugeben.

Eine Tortilla mit dem Gemüse-Rührei und dem Käse belegen und zusammen rollen. Ich habe die Tortilla selbst auch noch kurz angebraten, da ich was knusprig-warmes haben wollte.

Dazu saure Sahne oder Guacamole reichen.